真空滚揉机的工作原理:
由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁外渗、流失,从而提高了肉制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。
另外,盐溶蛋白质的提取,增加了制品的粘着性、切片性,改善了产品的品质。腌渍液被肉充分地吸收,增强肉的结合力及弹性,提高产品的口感及断面效果;可以增强保水性,增加出品率;可以改善产品的内部结构。真空滚揉机也叫真空腌制机、鸡肉真空滚揉机,主要是将加工的肉类,如牛肉,羊肉,鸡肉,鸭肉,鹅肉,猪肉,鱼肉,蛋及蔬菜,果品放在真空状态内,也提高调味品进入肉品的速度,并大限度的保持肉内的水分。