啤酒生产过程中致使啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了杂菌,尤其是在高温条件下,发酵车间室温偏高,对生产设备、环境的卫生条件控制不好,就更增加了杂菌污染机会,相应产酸速度和酸度增幅是很大的。
所以应该特别控制啤酒生产过程中来自于原料、空气、生产用水、酵母和相关设备设施的杂菌污染,如果对工艺卫生管理不善,则从麦汁制备开始直至包装成成品啤酒,各工序都有污染杂菌的可能。因此重点应该是控制污染杂菌,严格生产管理和工艺卫生管理,具体要求如下。
①要严格执行工艺卫生标准和操作规程,严格控制生产设备的卫生条件,保持生产环境、空气、水和原料的无菌条件。定期、定点、定时检查原料、设备、管道、专用工具和成品的无菌状况,一经发现染菌,应立即采取消毒、灭菌措施,减少杂菌污染的可能。
②对啤酒生产过程中直接接触物料的管道、阀门、弯头、液位计要定期拉刷、清洗与消毒。在选择上述管道设施时不要过长,不超过10m,以便于拉刷、清洗和消毒,可采用拉刷、清洗后灌入杀菌液或热水浸泡。
③压缩空气必须经过无菌过滤,过滤空气的各级膜滤器要定期更换并经高压蒸汽灭菌处理。
④要严格控制发酵车间温度,特别是储酒室的温度要保持在4~6℃,控制已被污染产酸菌的繁殖及啤酒酸度增加。
⑤严格控制酵母的无菌条件,对严重污染杂菌的酵母要立即淘汰,对强壮的低代酵母污染杂菌要采取低浓度的硫酸和磷酸处理,确保酵母的强壮和无杂菌污染。
⑥啤酒一般偏酸可进行修饰处理,添加少量中和至适口为度,并降级销售,同时对接触过的设备管道进行清洗与灭菌。
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