精酿啤酒生产设备对啤酒的新鲜度和健康要求的影响

　　发酵产品对无菌环境要求较高。因此，在啤酒生产行业中，对啤酒生产设备的卫生要求很高。作为一种对卫生环境要求很高的设备，为了保证啤酒在酿造过程中不受细菌、微生物的影响，今天我们就来谈谈啤酒酿造的新鲜因素和卫生环境要求。
 

　　啤酒的新鲜度对啤酒的整体风味有很大的影响。我们将简要介绍一些影响自制啤酒厂啤酒新鲜度的主要因素。
 

　　啤酒新鲜的实质和原因。影响啤酒新鲜度的物质是麦芽、啤酒花等原料的成分，以及酵母在发酵过程中产生的成分。结果表明，啤酒中的500多种化合物与啤酒的新鲜度有关。它们是醇类、酯类、醛类、酮类、挥发性酸类、酚类、氨基酸类和硫化物。
 

　　啤酒生产设备发酵是一个复杂的、系统的生化反应过程，反应产物主要是有机化合物。大多数有机化合物易于氧化和产生氧化物，从而改变原有特性和味道。啤酒风味化合物的氧化改变了啤酒的原有风味。例如，啤酒花的香气消失，产生了粗糙，苦味和老化等令人不快的气味，降低了啤酒的新鲜度。主要原因如下：
 

　　1. 氨基酸降解：
 

　　2. 黑色和多酚类物质对高级醇的氧化作用;
 

　　3.异黄酮的氧化;
 

　　4. 脂质降解及不饱和脂肪酸的自氧化
 

　　5. 多酚类物质的氧化。
 

　　回收的酵母泥必须是白色、无味、无酸、外观粗糙、形状均匀、充满酵母细胞、小液泡、细胞壁、含量薄、无异常细胞。细菌及有害细菌的检测结果是评价罐内酵母菌污染程度的指标。根据检查的原则，回收的酵母在添加前必须接受检查。酵母死亡率小于5%，pH值不能大于5。如果pH值较高，则表明酵母具有自溶性，不宜对酵母污泥进行再生。酵母回收代的数量应控制在5代以内以保证酵母活性强，保持良好的啤酒风味，减少酵母被细菌污染的可能性。
 

　　如何确保健康的环境符合标准？
 

　　1. 清洗后应立即将空罐加压0.03mpa，空罐温度不应高于30℃，然后放入冷麦汁。
 

　　2. 麦汁满后24小时左右，冷凝物必须排干一次。
 

　　3. 酵母的回收、使用和释放
 

　　4. 酵母可以在0后1天恢复。用于接种的酵母菌应具有良好的五代以内发酵酵母菌的选择，外形良好，死亡率为健康酵母菌的5%(可根据特殊生产需要调整)。
 

　　5. 酵母菌回收后，酵母菌车和酵母菌管在冷却前应进行清洗和消毒。酵母车的压力比罐的压力低0.03pa。
 

　　6. 10-20后，以(0.12-0.15)mp的压力将酵母压入锥形槽中。
 

　　以上是啤酒生产设备在影响啤酒新鲜度和卫生的因素中的应用。作为酿造设备，无菌环境是一个非常重要的因素。