罐头杀菌锅技术参数
一般来说，罐头食品杀菌是通过杀灭致病菌、产毒菌等使得食物密封后不会轻易产生食品变质，之前鲍鱼罐头多使用高温高压杀菌工艺进行，虽然有利于消灭病菌，但鲍鱼色泽、营养也受到较大影响。随着罐头杀菌技术不断发展，鲍鱼罐头杀菌已有高温高压灭菌机、双层水浴式杀菌锅等多种可选，设备在杀菌时间、温度上的可控性，以及辅以适量柠檬酸进行加工，也促使鲍鱼肉质、硬度、口感、色泽等均得到提高。
罐头杀菌锅技术参数
罐头的杀菌工艺
罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适合于含酸量较少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方。
鱼类罐头企业若采用蒸汽高温杀菌30分钟以上，即可将肉毒杆菌毒素及芽孢杀死。
食品中的肉毒杆菌及其毒素管理
1.国际上对肉毒杆菌的管理
CAC在《延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，对于减少氧气包装的且其货架期长于10天的冷藏食品，应评估潜在的肉毒杆菌的风险，可考虑利用双重或多重措施控制此菌，如加热、降低pH等。
2.其他国家、地区的风险管理措施
控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工工艺的设计和过程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此欧盟、美国、新加坡、澳门及香港等国家和地区均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出限量规定，只对密闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求。
