真空低温介质脱水
誉为本世界休闲食品的“绿色”。真空介质脱水利用油和水的物理性质以及真空低温脱水的结合在一起，使蔬菜、水果等含有水物料处于负压状态下，其压力气压，在这种相对缺空气的情况下进行食品加工，可以规避氧化作用所带来的危害。
保香作用采用真空介质脱水，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩，因此采用真空低温介质脱水技能可以好地保存原料本身具有的香味。
降低介质油脂劣变程度。介质有的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油解除产生水解为主。在真空脱水过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小。而且脱水温度低，因此，油脂劣化程度大大减少。
通常生活中所说的油炸是指将食品置于较高温度的油脂中，使其加热熟化的过程，是一种食物的烹调方法，属于常压油炸，温度一般在160℃以上。而这样的高的油温带来很多问题，如食品的营养成分在高温下受到破坏，色香味受到影响。另外高温使油发烟、污染环境、增加油耗、同时高温下反复食用油炸，有的成分发生多种化学反应，导致炸油酸败劣变，油脂会变稠，产生劣味，甚至会产生一些对人有害的物质，影响消费者的健康。
果蔬脆片加工是采用真空低温介质脱水，是在减压（真空）的情况下，食品中水分汽化温度减少，能在短时间内迅速脱水，实现低温条件下对食品的脱水。热油作为食品脱水的供热介质，还能改变食品风味作用。脱水前的果蔬经过热水漂汤，鱼肉等经过熟制加工，预处理的目的，尽量在保持食品的原色原味，增加原料的固形物含量，增加制品的组织强度，减少食品的含油率，严格意义上讲，真空低温介质脱水，实际上是对食品的干燥脱水的过程，只不过把油炸作为供热的介质。与生活中所说的油炸有着根本的区别。所以说，果蔬脆片可定义为含油食品而不是油炸食品。
