浅析杀菌锅的罐头杀菌工艺

　　罐头的杀菌工艺
 

　　罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高(pH值在4.6以下)的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适合于含酸量较少(pH值在4.6以上)和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用较普遍。
 

　　鱼类罐头企业若采用蒸汽高温杀菌30分钟以上，即可将肉毒杆菌毒素及芽孢杀死。
 

　　食品中的肉毒杆菌及其毒素管理
 

　　1.国际上对肉毒杆菌的管理
 

　　CAC在《延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范》(CAC/RCP 46-1999)中指出，对于减少氧气包装的且其货架期长于10天的冷藏食品，应评估潜在的肉毒杆菌的风险，可考虑利用双重或多重措施控制此菌，如加热、降低pH等。
 

　　2.其他国家、地区的风险管理措施
 

　　控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工工艺的设计和过程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此欧盟、美国、新加坡、澳门及香港等国家和地区均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出限量规定，只对密闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求。
 

　　高温杀菌的工作参数为杀菌温度、升温时间、恒温杀菌时间、冷却时间和反压压强，根据 软包装肉罐头净含量的不同来选择不同的工作参数。
 

　　例如，250克铝箔袋肉罐头杀菌公式表示 方法为15'-30'-25'(反压0.15MPa)/121.5℃，具体含义是：121.5℃表示所 规定的杀菌温度；15'表示升温时间为15分钟，即内放肉罐头的杀菌锅密闭后，通入高温蒸汽，使锅内由初始温度升至121.5℃所需的时间；30'表示恒温杀菌时间为30分钟，即锅内 达到121.5℃时，在该温度下所维持的时间；25'表示冷却时间，即向锅内注入高压冷却水，锅内温度由121.5℃降至出货温度(一般为30℃)所需的时间为25分钟；反压0.15MPa表示开始降温时，需注入压缩空气保证锅内压强不低于0.15MPa，直至出货温度。
 

　　当锅内温度降至规定的出货温度后，即可停进冷却水，并打开排水阀、排气阀，排空锅内水气后才能打开锅门出货。杀菌结束后还需进行检验，将软包装肉罐头放入蓄水池中，沉入水 底的为合格品；漂浮起来的为不合格品(破袋造成)，大约占千分之二左右，实践证明，这是一个行之有效的方法。
 

　　总之，经过真空包装和高温杀菌，铝箔袋软包装肉罐头依据GB4789.26-1994食品卫生 微生物学检验、罐头食品商业无菌检验的标准检测，其微生物指标能够达到“商业无菌” 的国家标准要求，在常温条件下，其保质期可达一年甚至更长的时间。