果蔬脆片--真空油炸机的加工原理

果蔬脆片是将多种新鲜水果、蔬菜经真空低温油炸脱水而成的一种果蔬方便休闲食品。具有（加工后仍能保持原有色泽、风味和营养，且无需使用化学添加剂）低脂肪、低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，酥脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广大消费者的青睐，被消费者誉为“二十一世纪的天然食品”和“太空食品”，从而风行市场，也将成为我国食品市场的新热点。

果蔬脆片加工技术的发明早见于1976年日本学者Yamazaki和Tatsuo公开的一种在真空低温的状态下，制备油浴脱水苹果的方法。技术的应用推广期在20世纪80年代，我国引进消化该项目是在20世纪90年代初期。简单地讲，果蔬脆片属于脱水食品的一种，脱水食品的脱水方式大体分为真空冷冻干燥（FD）、热风干燥（AD）、真空低温油浴脱水（VF）等三种，果蔬脆片是采用VF技术加工而成。果蔬脆片的加工原理是利用低温（100ºC）和真空条件下迅速的的脱除果蔬中所含的水分，从而达到使产品长期保存的目的。由于采用了一系列特殊的处理手段，使产品保持了新鲜果蔬的自然色泽和风味。产品变形很小，表面不起泡，质地酥松。整个加工过程是在较低的温度下和较短的时间内完成的，有效地保持了果蔬中的营养。

真空低温油炸脱水技术主导是利用在真空状态下通过热油介质的热传导使果蔬中的水分迅速蒸发，由于强烈的沸腾汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，，在很短的时间内水分蒸发大约95%以上，使果蔬水分含量达到3%~5%，经冷却后即呈现酥松状。

真空低温油炸脱水工艺有以下几个特点：1、温度低，营养成分损失少；2、水分蒸发快，干燥时间短；3、对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；4、产品保存期延长。

（版权归联兴机械所有，请勿盗用）