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全自动油炸锅制作薯片的操作流程
最近更新时间：2014/8/21 15:21:08
提 供 商：瑞安市华欣机械厂资料大小：13KB
文件类型：WORD 文档下载次数：334次
资料类型：浏览次数：1442次
油炸工艺的成品无汁，香、脆。炸要经过高油温的阶段，目的是使原料脱水变脆，所以这也是油炸食品的一大特色。用全自动油炸锅炸制食品时，有多种的炸制方法，比较有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，各种不同的炸制方法采用不同的油温控制流程，下面就为您介绍一下用全自动油炸锅制作油炸薯片的操作流程及要点：
1、选料：选择新鲜的红心、黄心红薯，要求无腐烂、霉烂斑、无污染、无机械损伤。
2、清洗：小量人工清洗，大量可用冷槽式清洗机清洗。
3、去皮：小批量手工去皮，大批量可用摩擦去皮机或碱液去皮机去皮，采用碱液去皮时，碱液浓度10％—15％，温度80—95摄氏度，时间2~4分钟。
4、切片：用手工或切片机切片，厚薄要均匀一致。
5、护色：把切好的薯片迅速投入到护色液中，浸泡1小时。
6、硬化：把护色后的薯片放入2％CacL2溶液中硬化o。5小时，硬化后清水漂洗干净。
7、糖煮：糖液组成：砂糖300千克，葡萄糖5千克，蜂蜜5千克，柠檬酸200克，水100千克，以上物质置夹层锅中溶解并煮沸。将要片投入糖液中，糖煮，煮到透明时捞出沥干糖液。
8、烘干：将糖煮的薯片先放人温度为70—80Y烘箱中烘30—40分钟，再将烘箱温度升高至100Y进行烘干。当含水量达30％—50％时取出。
9、油炸：将薯片放入全自动油炸锅140—160℃油中炸10~20秒，使其均匀炸透而不焦糊。
10、冷却：炸好的薯片迅速冷却至60—70℃，翻动几下使其松散成片，再冷却至50摄氏度以下；
11、甩油：油炸冷却的薯片离心甩油1分钟，脱去表面油。
12、调味：在油炸的红薯片表面撤上或滚上熟芝麻、五香粉、盐或其他调料，可得不同风味的油炸红薯片。
13、包装：甩油后的红驻片装入食品袋中，真空充气封口即成。
