食品冻干机预冻就是将产品中的大部分水分进行冻结，然后在抽真空时，就会保持固定的形态。

　　若是不处理，当真空抽到一定阶段后，空气中的水分就会起泡，产品会冒出来，若是压力过低，产品还会结冰，若是没有固定的形态，玻璃容器就会破裂。这种冻结就是将大量的水分蒸发吸收产品自身热量产生的，也是压力变化引起的物态变化，这就是真空制冷。

　　冻干产品大都数是溶液，有些产品成分非常复杂，是溶液和悬浮液的混合物，有些还含有蛋白质、生物体等生物活性物质。在冻结时有些产品会形成结晶态，也有些产品会形成玻璃态。产品在干燥一段时间之后，会形成上面的干燥层和下面的冻结层，冻结层的产品继续干燥时，升华的气流要通过干燥层，如果产品冻结成晶态，则由于晶体之间有间隙，升华气流能较顺利地通过，不影响产品的继续干燥。如果产品冻结成玻璃态，则由于玻璃态几乎无间隙，升华气流没有通道，产品的继续干燥将受到影响，干燥会失败。