净菜即干净的蔬菜，即经过整理、清洗、消毒后达到直接食用标准的干净蔬菜。它的出现，确实是现代中央厨房行业的一大创举，不管厂家说的有多么天花乱坠，我们先一起来看看基础的净菜加工设备加工工艺，究竟是有什么特别之处才让它在市场这么受欢迎。
 

　　1、净菜特色：

　　蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达7天。

　　2、净菜种类：

　　大部分根茎类、叶类蔬菜都可以被制成净菜，还有大部分肉类和佐料类蔬菜，如葱姜蒜等。

　　3、净菜加工设备的工艺流程：

　　新鲜蔬菜→分级整理→清洗→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)

　　注：过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

　　4、净菜加工设备的操作要点说明

　　①预煮：菜：水=1：3，并加入柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

　　②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

　　③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

　　④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒半小时。

　　⑤成品保藏：以低温避光保存为宜。